象牙笋是什么竹子
第一次听说象牙笋的时候，我也以为是某种竹子。后来才知道，这其实是毛竹的嫩芽，因为长得洁白如玉才得了这么个雅号。跟普通竹笋最大的区别是采收时机——必须在竹笋刚冒尖，还没见光的时候挖出来。这时候的笋肉细腻得跟豆腐似的，生吃都带着清甜。
记得去年有个浙江来的收购商，非说我种的象牙笋不够白。我当场掰开一个生吃给他看，里头的笋肉白得能反光，他这才服气。其实象牙笋的白度跟土壤关系很大，我们这片是特有的黄棕壤，种出来的笋特别白嫩。要是换成黑土地，可能就得费更多功夫来遮光了。
象牙菜的做法大全象牙菜
说到吃法，象牙笋可比普通笋讲究多了。最简单的就是清炒：笋切片后用冰水泡十分钟，热锅冷油，大火快炒30秒就出锅，撒点盐就能鲜掉眉毛。要是想吃得精致些，可以试试"开水白菜"的做法，用高汤煨煮，那滋味...啧啧，皇帝也就吃这个了吧？
我家媳妇最拿手的是象牙笋刺身。选最嫩的笋尖，切薄片铺在冰上，蘸着芥末酱油吃，比三文鱼还鲜甜。不过要注意现切现吃，放久了会氧化变色。去年端午节，我靠这道菜在村里厨艺大赛拿了头奖，奖品是头小猪崽，现在都长到200多斤了！
象牙笋和手剥笋的区别
很多新手容易把这两种笋搞混。这么说吧，手剥笋就像穿外套的上班族，得一层层剥开；象牙笋则是刚出生的婴儿，光溜溜的直接就能下锅。最直观的区别是价格——我们这象牙笋地头价就要60块一斤，手剥笋才卖8块。
种植方法也完全不同。手剥笋随便种，象牙笋得跟伺候祖宗似的。我表哥去年想省事，把手剥笋当象牙笋种，结果采收时傻眼了——剥开十几层皮，里头就剩牙签粗细的芯子。气得他媳妇三个月没让他上床睡觉，说浪费了半亩好地。
春天吃什么笋好？
要我说啊，春天就得吃雷笋！不是自卖自夸，这时候的雷笋鲜嫩度刚刚好，价格也亲民。象牙笋虽然金贵，但产量太低，自己种都不够卖。冬笋太老，春笋太水，就清明前后的雷笋最对味。
记得小时候，每到这个季节，我妈就会做雷笋烧肉。肥瘦相间的五花肉和笋块在砂锅里咕嘟咕嘟炖上两小时，那香味能飘满整个村子。现在想想，什么米其林三星，都比不上这一锅来得实在。不过现在条件好了，我偶尔也会奢侈一把，用象牙笋来做这道菜，那滋味...算了算了，再说下去我口水都要把键盘淹了。
（以下是专业种植技术部分）
